Kook of stoom de aardappelen gaar in ongeveer 15 minuten. Verhit ondertussen de olijfolie in een pan en bak de uien zacht. Voeg de pepers en aubergine toe en bak 5 minuten mee. Voeg de curry madras, limoensap, yoghurt en doperwten toe en kook 5 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Meng met de aardappelen. Serveer met de koriander.
Notities
Zuivelvrij? Vervang de yoghurt door een scheut plantaardige room en 2 el hummus.