Verhit de boter in de pan en bak de spekjes, ui en knoflook zacht. Voeg de champignons toe en bak even mee. Voeg de risottorijst toe en bak even mee tot het er glazig uitziet. Voeg beetje bij beetje het water toe en roer regelmatig. Als het water is opgenomen, kun je meer water toevoegen, tot de rijst gaar is. Roer op het eind de paprika, mascarpone en Parmezaan er doorheen. Serveer met de rucola.
Notities
Vegetarisch? De spekjes zijn optioneel, of gebruik vegaspekjes.